La acidez se refiere la proporción de ácidos grasos libres que contiene el aceite de Oliva, expresada en grados. Conviene tener presente que en el mundo de los aceites de oliva grado de acidez no quiere decir sabor ácido ni corresponde a gustos mas o menos intensos.
Un aceite de baja acidez no quiere decir que sea suave o insípido tan solo significa que procede de frutos sanos y que ha sido elaborado en unas condiciones inmejorables.